La Degustación

A lo largo de la historia el hombre siempre ha buscado desarrollar sus gustos, definirlos, expresarlos y describirlos. 

Ello ha dado nacimiento de forma natural, a lo que se llama actualmente degustación, examen organoléptico o análisis sensorial.

La degustación es una acción física que permite por medio de los sentidos, definir un conjunto de impresiones y sensaciones, buenas o malas a nivel del tacto, de la vista, del olfato y del gusto.

A lo largo de los años esta operación se ha desarrollado pasando de ser una acción maquinal para el que la practica, para llegar a lo que es hoy, un arte, tanto para el degustador por placer como para el profesional enólogo. Para uno significará un complemento placentero de su conocimiento de los vinos, para el otro será un elemento técnico indispensable en su actuación profesional.

En cualquier caso el análisis sensorial, la degustación, es una operación más subjetiva que objetiva, y por ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones sensoriales en valores y cantidades comparables. 

Por ello existen diversos tipos de análisis sensoriales desde el científicamente reglamentado control organoléptico, hasta la degustación hedonista y de satisfacción que a nosotros nos interesa.

En todo caso deben reunirse los medios para asegurar el éxito de la degustación, medios humanos, pues los degustadores deberán ser conscientes de la actividad a efectuar, aptos para tal empeño y deberán conocer muy bien los vinos a degustar, el método y el modo de creación, realizarla en locales adecuados, cuyo ambiente no modifique las características de los vinos a examinar y no incomode a los degustadores, empleando copas especiales que permitan apreciar debidamente las características de los vinos, etc.

También será necesario conocer, aunque mínimamente las normas de calificación para expresar, siquiera de forma ordinal el valor del producto a partir de las sensaciones personales del degustador. Igualmente el vocabulario de la degustación, toda una maravilla expresiva, deberá ser conocido por el degustador para trasladar sensaciones a los demás.

De todo ello hablaremos en este blog para proporcionar conceptos básicos sobre la degustación de vinos.

Elementos fundamentales del degustador serán la preparación, la reflexión, la disciplina y la memoria. De la práctica nacerá la experiencia y cualquiera que sean los métodos utilizados, los resultados obtenidos y la reputación adquirida, será alta, es necesario aclarar siempre que la degustación es la escuela de la modestia.

La degustación de vinos puede presentar dos facetas sustancialmente distintas.

La primera es acompañando a las comidas, caso en el cual los tiempos y métodos empleados no tienen mayor importancia, ya que la finalidad que deseamos cubrir con la cata no es la diferenciación e identificación de muestras, la apreciación y clasificación de las mismas; sino simplemente su apreciación gustativa- descriptiva.

En cambio, en la degustación hecha exclusivamente para analizar uno o un grupo de vinos, se requiere una cierta disciplina en lo que hace a la manera de llevarla a cabo. 

En cuanto al servicio, las normas elementales serán las siguientes:

• Utilizar siempre copas de vino incoloro.
• Degustar preferentemente sobre mantel o algún otro fondo blanco, para poder apreciar correctamente el color de los vinos.
• No degustar en lugares donde hay olores fuertes (cocinas, depósitos, etc.)
• Contar con buena iluminación. Lo ideal son las luces dicroicas o los pequeños veladores individuales.
• En lo posible contar con papel y lápiz, para anotar las impresiones de cada degustador.

Una vez tenidas en cuenta estas cuestiones, podemos dar paso a la degustación propiamente dicha.

Al degustar el vino, usaremos los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. 

En ese mismo orden debemos analizar los aspectos del vino degustado: primero su color, luego su aroma y finalmente su sabor.