Por otra parte el olfato es muchas veces más sensible que el gusto, y en particular el humano es capaz de distinguir hasta 10.000 aromas diferentes.
Dado que un aroma no se puede describir, para referirnos a él
debemos referenciarlo con algo de olor conocido y fácilmente identificable.
Así decimos que
algo huele a rosas o a manzanas, etc. También el olfato, tiene un poder
evocador muy grande; un olor a pasto recién cortado o a pan fresco, es suficiente
para crearnos una sensación emocional intensa. Un olor que nos resulta familiar
y agradable nos tranquiliza, mientras que un olor desagradable o desconocido
nos pone tensos y alertas.
A efectos de
poner un poco de orden en el vocabulario a emplear para designar a los aromas,
los técnicos establecieron una clasificación en series, y dentro de estas
series palabras que definen los aromas que aparecen en el vino.
Entre las series
caben mencionar: Animal, Balsámico, De Madera, Especiado, Floral, Fruta y
Vegetal.
La serie Animal
corresponde a los olores almizclados, a carne, a cuero, etc. los Balsámicos son los olores resinosos
(alcanfor, mentol, etc.).
La serie de
Maderas está referida a la evolución de los taninos del vino o bien a los
transferidos por las barricas de roble. Los vinos hechos a partir de ciertas
variedades nobles muy complejas, o los grandes vinos con añejamiento suelen
presentar notas que incluimos entre las Especiadas. Los frutales, Florales y
Vegetales no requieren explicaciones y se los encuentra casi exclusivamente en
los vinos jóvenes.
El órgano
sensorial se encuentra al fondo de las fosas nasales y recibe sólo una parte de
las sustancias odorantes, por lo que ciertas consideraciones son importantes
para favorecer la apreciación olfativa por parte del bebedor.
También se
perciben los aromas por VIA RETRONASAL que es la percepción de aromas mediante
la comunicación interior boca-nariz.
La copa jamás deberá llenarse más allá de los dos tercios para dejar
espacio a los vapores aromáticos desprendidos por el vino, y posteriormente
permitir apreciar su fragancia. El efecto se verá favorecido mediante la
agitación circular de la copa.
Un vino tinto
debe beberse entre los 16 y los 18 grados; los blancos son más expresivos entre
8 y 10 grados y los rosados sobre los 12 grados, la importancia de respetar la
temperatura de servicio radica en que si
servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor, ya que las moléculas
aromáticas no se volatilizan a baja temperatura. Y si ésta es excesivamente
alta, el alcohol se evapora rápidamente y los efluvios etílicos agreden la boca
y el olfato.
Quince minutos
en la heladera hacen maravillas para revivir los vinos tintos que han sufrido
el calor; los tintos ligeros y frutales, como los vinos del año, son deliciosos
cuando se sirven fríos, entre los 12ºC y los 14ºC. Un tinto a 24 grados necesita nueve minutos
sumergido en agua y hielo para alcanzar los 17-18° de servicio. Y un blanco
debe servirse frío manteniéndolo en un cubilete con agua y hielo.
Considérese que
un vino viejo (más de cinco años en botella) revela mejor sus aromas si lo
descorchamos de una a dos horas antes de consumirlo. Al abrir la botella los
aromas están cerrados y pueden aparecer falsos aromas producidos por tantos
años encerrado en la botella o, en el caso de los vinos jóvenes, debido a un
embotellado precoz, pueden existir aromas secundarios originados por la
fermentación.
Así los aromas a
cuero o agua estancada que pueden presentarse en los vinos viejos desaparecen o
quedan muy mitigados tras un tiempo de espera; el descorche temprano elimina
cierta acidez dejando escapar acetato de etilo, un éster muy volátil que da a
los sentidos una sensación de acidez. A veces, una ligera oxidación permite
limar ligeramente los taninos responsables de cierto amargor y astringencia.
También es una
buena práctica retirar el corcho del sacacorchos y oler la cara interior para
detectar posibles alteraciones aromáticas.
"Oliendo" el vino:
En primer lugar
se realiza una breve olfacción con la copa quieta, realizando una inspiración
profunda de la atmósfera situada inmediatamente sobre el vino. Los olores
percibidos serán leves pues se reciben las moléculas odorantes más difusibles.
Es lo que se conoce como PRIMER GOLPE DE NARIZ. Si en ese primer momento
aparece un aroma desagradable, es posible que estemos detectando un defecto del
vino.
Luego se hace
girar la copa, (SEGUNDO GOLPE DE NARIZ) para que el líquido aumente su contacto
con el oxígeno e intensificar la evaporación, liberando muchas sustancias
aromáticas que hasta entonces estaban “tapadas”. Esta operación puede repetirse
las veces que sea necesaria, hasta tener en claro el perfil aromático del vino
degustado.
Dentro de los
aromas, están los primarios que
provienen del aroma original del cepaje y se revelan más con recuerdos a flores
y a frutas; son aromas ligeros que se volatilizan rápido. Las cepas tendrán aromas
propios que cuando son distinguibles se les denominará como varietales y cuando estos sean neutrales
se hablará de vinosos.
Si removemos la copa aparecen también
los aromas secundarios relacionados con el producto de la fermentación (madera,
bosque, hojarasca, levaduras) que son más densos y que están en el fondo de la
copa.
El bouquet se
corresponde con los terciarios, relacionados con la crianza (tostados,
vainilla, avellana, café, tabaco) presentes en vinos viejos aparecen con el
envejecimiento del vino en barricas de madera,
adquieren así aromas más evolucionados y de mayor complejidad. Los
factores que influyen en el bouquet son varios, los más importantes son el tipo
de barrica en el cual fue envejecido, los años de guarda, el proceso de vinificación,
etc.
En ocasiones se
utiliza la palabra Bouquet para referirse a la totalidad de los aromas del
vino.
AROMAS
|
Primario:
|
Proviene de los racimos, tienen carácter
afrutado.
|
Secundario:
|
Proviene de las fermentaciones. Carácter
vinoso.
|
|
BOUQUET
(Aroma terciario) |
De oxidación:
|
Tipos de vinos envejecidos en contacto
con el aire. Se entiende el aire que pasa a traves de los poros de la barrica
de madera de conservación.
|
De reducción:
|
Tipos de vinos envejecidos sin entrar en
contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en
barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).
|
Describiendo AROMATICAMENTE a un vino:
Ejemplos de descriptores mas utilizados:
Flores: Violetas, rosas, acacias.
Frutos secos: Higo, ciruela, nuez, almendra tostada.
Frutos frescos: Limón, frambuesa, grosella, fresa, cereza, manzana.
Hierbas: Heno, menta, tomillo, tabaco, pino.
Confitería: Vainilla, anís, regaliz.
Especias: Pimienta, laurel, canela, trufa.
Olores animales: Cuero, pieles.
Una de las
principales características de un gran vino es su capacidad de mostrar
complejidad en aromas, diversidad de familias de aromas, de forma superpuesta
en el tiempo, evolucionando en la copa una vez descorchado.
Podemos
describir algunas situaciones que pueden presentarse al servir un vino y que
éste no despliegue su potencial aromático:
En el caso de un
vino joven, pude deberse a que le "falta botella" y por tanto los
aromas terciarios o bouquet, en este caso los de reducción, todavía no se han
desarrollado plenamente.
En el caso de
vinos ya con cierta crianza, puede deberse a que, después de haber estado
cerrado en la botella, al vino le cuesta expresarse. Solución: si el vino no es
muy viejo, la aireación en la copa, el tiempo, resolverá el tema. En algunos
casos, cierta oxigenación puede ser aconsejable (usando un decantador).
Por último, el
peor de los casos es cuando, independientemente de la edad, sencillamente el
vino no tiene nada que decir, esto es síntoma de que el vino, evidentemente, no
es un buen vino.
Decimos que el
vino esta cerrado cuando nos refirimos a su nariz, al olfato, a sus aromas, que
serán pocos en diversidad y cantidad.
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