Para
degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta
con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un mantel blanco, unas copas
apropiadas, y todo ello colocado en un lugar bien iluminado con luz de día o
lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro
solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y
fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
La copa empleada
en la cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones
recibidas, pues su forma y dimensiones influye, modificando la relación o
superficie y volumen con el vino, sobre la concentración de los compuestos
olorosos en la parte vacía.
El corcho y el descorche
El tapón de
corcho tiene la finalidad de establecer una barrera hermética entre el ambiente
y el contenido de la botella.
El corcho es una
materia vegetal, de hecho la corteza del alcornoque, y por ende es de porosidad
y elasticidad variable. Los distintos grados de porosidad y elasticidad
determinan la calidad y precio de la materia prima.
El bodeguero
determina, en función de la calidad del vino y del tiempo que espera que
permanezca en la botella, la calidad y el largo del tapón que utilizará.
Existen tapones de corcho "natural" y de cocho aglomerado.
Los naturales
son cortados con sacabocados directamente de las plantas de corcho, mientras
que los aglomerados son obtenidos moldeando serrín de corcho impregnado con
pegamento adecuados. Los aglomerados son más baratos y de inferior calidad. Se
los utiliza sólo en los casos en que el vino permanecerá poco tiempo en la
botella, y cuando el valor del vino no justifica un tapón de mejor calidad. Es
de esperar por lo tanto, que un vino de guarda tenga un tapón más largo, de 45
milímetros o más.
Para realizar un
buen descorche se debe considerar:
a) Cortar y
retirar la parte superior de la cápsula protectora unos 2 cm por debajo del
borde superior o se desprende entero.
b) Se limpia el
borde de la botella y el corcho con un pano limpio.
c) Introducir el
vástago del sacacorchos en el centro del tapón y cuidar de no atravesarlo. Si
el vástago aparece del otro lado, seguramente hará caer migas de corcho que
luego aparecerán en la copa., y se extrae el corcho con suavidad sin girar
nunca la botella sino el sacacorchos, volviendo a limpiar el gollete con un
pano limpio.
d) Extraer el
corcho lentamente y si es muy largo hacerlo en dos etapas (siempre sin
ruido).
e) Observar y
oler o dar inspeccionar el tapón. Ya sea por contaminaciones biológicas en la
materia prima o por problemas del estacionamiento de las botellas, los tapones
en algunos casos desarrollan olores desagradables que pueden aparecer también
en el vino. Es el conocido "acorchado". Una buena inspección ocular y
olfativa del tapón nos anticipará este problema.
A quienes estan
familiarizados con el vino les basta oler el corcho para juzgar el estado de
conservacion de la botella, detectando en seguida la eventual presencia de
mohos o principio de avinagramiento. Una vez que el catador ha probado y
aprobado la primera copa, se sirve a las damas y, finalmente, al dueno de casa.
Es frecuente
escuchar que los vinos, y muy especialmente los tintos deben ser destapados con
cierta anticipación para que ventilen, un elemento importante es entonces el
decantador que nos permite quedarnos con lo mejor del vino, acelerando la
desaparición de los aromas a cerrado nacidos en la botella y, en el caso de
vinos viejos, permitiendo separar la materia colorante que ha precipitado en la
botella.
El vino es una
materia en permanente evolución, las reacciones químicas que se producen en su
seno generan substancias aromáticas, alguna de ellas agradables y otras
desagradables, dependiendo en general del tipo de contenedores en los que se lo
deposita, ya que pueden ser inertes (de acero inoxidable u hormigón revestido)
o activos (de madera) que permiten un cierto grado de ventilación y la
disipación de los malos aromas.
El destape
anticipado sólo servirá en los casos en que la contaminación aromática sea muy
leve.
La pequeña
superficie del vino en el cuello de la botella representa un área de
intercambio demasiado pequeña para permitir que los gases disueltos escapen en
un tiempo razonable por lo que a veces es preciso transferir el vino de la
botella una hora o algo más, antes del servicio. De todos modos un vino tinto en buen estado
de conservación, que haya tenido un
tiempo de botella inferior a los tres años, no debería presentar rastros de
reducido y por lo tanto no requiere ventilación alguna.
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la
mente despejada, todo problema orgánico o psíquico puede afectar tanto a los
umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración
indispensable para la cata.
Se observa
igualmente una disminución progresiva de la sensibilidad del gusto con la edad,
también son factores negativos el exceso de tabaco (es necesario no fumar en la
hora anterior a la degustación) y el abuso del alcohol.
A falta de
compañeros, es mejor evidentemente degustar sólo que no hacerlo, en este caso
es conveniente anotar detalladamente las sensaciones sugeridas por cada muestra
y compararlas con la que evoque la misma muestra degustada algún tiempo
después.
El orden de
presentación de los vinos debe ser tal que se siga un orden creciente en las
sensaciones, de forma que se aprecie una escala progresiva con relación a la
persistencia aromática, la riqueza en azúcar, el grado alcohólico y la añada.
En general se
degustarán primero los vinos blancos, después los rosados y por último los
tintos, todos ellos secos, dejando para último lugar los vinos dulces y empezando siempre por los más jóvenes.
Cuando debamos
acompañar la degustación de un vino con comidas debemos considerar que cada
plato reclama un vino determinado y viceversa. Tintos con cuerpo necesitan platos vigorosos; los platos delicados,
en cambio, precisan vinos más ligeros, sin importar que éstos sean jóvenes o
viejos.
Ya que ni el
plato ni el vino deben enmascarar a su acompañante.
Los tintos con cuerpo son los de gran constitución tánica y grado
originada en largos períodos de convivencia con los hollejos (por ejemplo los
buenos cabernets, malbecs, merlots, etc). Los tintos ligeros son los que se han
elaborado con una corta maceración con los hollejos.
Reglas prácticas para la prueba y cata de vinos.
1.
Estar descansado y tranquilo.
2.
Abstenerse de fumar dos horas
antes de la degustación.
3.
Prescindir de colonias,
perfumes o dentífricos, de aromas y sabores permanentes.
4.
Las horas más idóneas para la
cata son las de media mañana hasta la comida y las de media tarde hasta la
cena, aunque es aconsejable hacerlo por la mañana con luz natural.
5. Es conveniente efectuar las
degustaciones con luz del día, la luz artificial tiene que evitarse, y si no
hay otro recurso, que sea blanca (alógena - fluorescente), neón no.
6. Las condiciones del local deben
ser, en lo posible, óptimas. Es decir: soleado, con amplios ventanales, sin
olores extraños, ni ruidos, ni frío ni caluroso, bien aireado y con una
temperatura entre 18º y 22º C.
7. El vino debe haber permanecido,
como mínimo, dos o tres días en reposo, evitando agitarlo por un traslado de
última hora.
8. Se girará siempre el
sacacorchos, nunca la botella, en el momento de abrirse, y la cápsula
(capucha), debe cortarse por debajo del cuello y no por el borde superior.
Es evidente que
todas y cada una de éstas condiciones serán muy difíciles de cumplir pero la
idea es cumplir la mayor cantidad
posible, para una óptima apreciación de las cualidades de un vino y para que la
valoración final sea lo más acertada posible.
Primero se
observa el vino a la altura de la cintura, para descubrir la pátina. Luego se
lo lleva hacia la luz, para verle el alma y el color oculto. Ante todo debemos
apreciar el color, con una buena luz. Si el escurrimiento es lento, se está
frente a un vino bien estructurado y con buen alcohol. En cambio, si es rápido,
es un vino liviano, joven o muy viejo. Si la formación de lágrimas no cesa, se
trata de un vino de guarda.
Hay que llevar
la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden
los sentidos. La inspiración debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la
nariz en la boca de la copa. Recordar los tres tipos de aromas. Los primarios
provienen de la uva y otros toques frutados. Los secundarios parten del proceso
de fermentación, los terciarios son una misteriosa conjunción entre los
primeros y el tiempo de crianza. En el bouquet influye el tipo de vasija.
Saborear el
vino, sentir cómo es en la boca, con se redondea la experiencia de una cata.
Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los ácidos en los
bordes y los amargos en el final o el retropaladar. Es importante mantener unos
segundos el sorbo en la boca, para empapar todas las papilas. Un buen vino
envuelve toda la boca en forma armónica y persistente, sin agresiones (aspereza,
acidez excesiva, sabor amargo, etc.).
¿Cómo se
registran las sensaciones táctiles?
Obviamente hay
que comenzar por poner un sorbo de vino en la boca. Una cantidad suficiente
como para llenar la boca de manera parcial, pero no tan grande que provoque
deseos irrefrenables de tragar, cantidades muy pequeñas serán rápidamente
diluidas por la saliva.
Mediante
movimiento de la lengua y los carrillos se trata de lograr que el vino recorra
todos los espacios de la boca.
Las sensaciones
de frío o frescura pueden ser aparentes o verdaderas. Las aparentes resultan de
la sensación de frescura que producen algunos compuestos tales como los ácidos,
mientras que las verdaderas son producidas por la temperatura del vino. La
calidez es el resultado de la temperatura elevada o de la presencia excesiva de
alcohol. El alcohol produce una sensación ardiente cuando su concentración se
eleva. De allí el nombre de aguardiente con que se distingue a las bebidas de
alta graduación.
Concluiremos
diciendo que el vino es para ser bebido. La erudición o acumulación de
conocimientos teóricos no servirá de nada si no los aplicamos a entender y
disfrutar más de esta incomparable bebida a través de la experiencia atenta y
cuidadosa. Por ello, entrenemos nuestros sentidos y démosle oportunidad de
apreciar y cumplir la función de elegir aquello que nos gusta de verdad, no lo
que otros nos dicen que es bueno. El mejor vino es aquel que nos gusta, es
verdad, pero existen muchos vinos que no hemos probado y que tal vez superen a
los conocidos. La única manera de descubrirlos es probarlos.
Nunca se debe
beber en soledad. Un buen vino es para compartir: con amigos, con la mujer
amada, con la familia. Y para acompañar con las comidas. También es
importantísimo saber decir basta. Aprender a tomar y apreciar los sabores. Al
vino hay que dejarlo jugar en la boca... Que nos diga si tiene aromas, si es
áspero, astringente... no hay cosa más bella que develar los aromas y los
gustos de los vinos. Aprender a descubrirlos usando todos nuestros sentidos.
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