La Degustación - Sentidos Involucrados: El Gusto

El último sentido involucrado en la degustación es a la vez el más importante, ya que percibe los componentes fijos del vino. Las sensaciones percibidas por el degustador al tener el vino en la boca provienen de varios sentidos que actúan a la vez; gusto, tacto y, olfato, este último por efecto retronasal.

El gusto se percibe mediante las papilas gustativas de la lengua, estos órganos detectan cuatro gustos elementales en relación con los cuatro tipos de papilas: las Filiformes solo perciben sensaciones táctiles. Las Fungiformes y las Foliadas perciben preponderantemente el dulce, el ácido y el salado, mientras que las Caliciformes perciben el sabor amargo.

Las papilas tienen diferentes tiempos de reacción, así las que perciben el dulce lo hacen en forma casi instantánea y por 2 ó 3 segundos dominan el campo de atención.  Entre los 5 y los 8 segundos de percepción del gusto dulce da paso al del ácido, el salado y finalmente el amargo. Todo el proceso de transición demora unos 12 segundos, y esto determina el tiempo que el vino debe permanecer en la boca para apreciar el sabor en todo su potencial.

ü       Dulce, Se percibe en la punta de la lengua y por lo tanto es el primer gusto en ser detectado, las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino.

ü       Ácido, Se percibe en los costados de la lengua e incluso por debajo de ella, y se debe a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.

ü       Salado, Se percibe sobre todos los bordes de la lengua, el vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dán la estructura.

ü       Amargo, Se percibe en la base de la lengua, y su detección aumenta y persiste bastante tiempo después que el vino se ha tragado, su efecto se refuerza con la desaparición del gusto dulce.
La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y se percibe mejor en vinos poco ácidos. Las sustancias con sabor amargo pertenencen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva); estos elementos le dan su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.

Para que un vino sea considerado de calidad es esencial que exista una cierta armonía y equilibrio en los gustos, sin que unos dominen a otros. La intensidad de gustos dulces no debe superar la suma de gustos amargos y ácidos, y la sensación de astringencia.

DULCE = ACIDO + AMARGO

La primera sensación en boca del vino debe ser la equilibrada combinación dulce (el alcohol), ácida (ácido tartárico) y amarga (taninos, ya sean de uva o de roble). Sería increíble la sensación ácida que se percibiría si redujéramos el alcohol del vino.

Las sensaciones táctiles:

Como se ha mencionado la lengua no solamente permite percibir las sensaciones de gusto, pues es también un órgano táctil altamente sensible, y recibe además impresiones de consistencia, temperatura, volumen, untuosidad, astringencia, aspereza, tersura, etc.

La astringencia no es más que el depósito sólido de los taninos de los vinos tintos y las sustancias colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas que se han hecho sólidas en contacto con la saliva, dan una sensación de aspereza en la boca.

Los vinos jóvenes presentan una sensación táctil de cierta agresividad (astringencia) que se percibe por la cantidad importante de taninos activos, con el tiempo los taninos se suavizan, y en vinos mas viejos la propia variedad de sabores del genero terciario (nacidos durante la crianza oxidativa (barrica) y reductora (botella) dejan una mayor persistencia en la boca.

La sensación de ardor la provocan los vinos de un grado alcohólico alto, atenuada a veces por el gusto "dulzón" que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia dependen en gran medida del proceso de elaboración y conservación.

Consideraciones a la hora de saborear un vino:

Para proceder a sentir el gusto de un vino se recomienda cumplir con ciertas condiciones elementales, como por ejemplo la tranquilidad y concentración del degustador, que el local de degustación reúna condiciones óptimas de iluminación, aireación, aislación, ausencia de olores extraños y temperatura, cercana a los 20ºC.

Al respecto de las copas, éstas deben poseer las siguientes características:

ü       Tener un diámetro de más de 6 cm para que la nariz quepa en ella al beber el vino.

ü       Un delgado espesor que permita a los labios la sensación de percibir mejor.

ü       Una capacidad mínima de 150 cc.

ü       Ser completamente transparentes y con pie a fin de visualizar correctamente el color del vino.

ü       Tener un pie largo y amplio de manera de cogerla sin calentarla con la mano.

Es importante considerar el momento de la degustación ya que el máximo de sensibilidad coincide cuando el degustador tiene mayor apetito, es decir entre las 10 y 13 horas en la mañana y entre las 17 y 19 horas por la tarde. Sin embargo es recomendable efectuar la prueba en la mañana pues en la tarde hay mayor fatiga.

Fatiga:

Además de la fatiga física se produce una fatiga gustativa al probar ciertos gustos desagradables como el sabor amargo y el ácido. La sensación de astringencia también genera fatiga gustativa.

Acostumbramiento:

Por lo general este defecto no es percibido por personas habituadas a beber vinos acetificados.

Efecto del contraste:

Es recomendable seguir un orden de degustación para evitar errores de apreciación, por ejemplo:

Se deben degustar primero vinos de inferior calidad y luego los mejores, tampoco es recomendable servir un vino dulce después de un vino seco, pues parece más dulce.

Sugestión:

Para que el degustador no sea influenciado por impresiones o ideas ajenas a su propia percepción, no se le debe suministrar el mínimo de antecedentes del vino.

Otras condiciones:

Al momento de la degustación, el degustador debe estar en buenas condiciones de salud:

No debe estar resfriado, enfermo de la boca o el estómago, no debe tener problemas que distraigan su atención.  En el caso de degustadores que fumen, estos deben privarse de hacerlo por lo menos una hora antes.

De - Gustando el vino:

Se recomienda tomar un sorbo y deslizarlo con suavidad por la boca, recorriendo cada rincón de ella y dejando que su sabor domine por completo su interior. Si es que se decide tragar, se debe considerar si los olores que el vino en cuestión le había evocado los comprueba ahora en la boca. Si esto ocurre, el olfato del degustador está afinado.

Con un pequeño sorbo es suficiente para apreciar las características gustativas. Será importante también considerar el tiempo de permanencia del gusto, denominado retrogusto, y la intensidad con que lo hace. Un mayor tiempo de permanencia e intensidad indicará que se está en presencia de un gran vino.

Pase la bebida por el paladar, tratando de descubrir la acidez, dulzura, o amargor. Aspire entonces aire, que burbujee a través del vino y expela el aire por la nariz sin abrir la boca.

En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

1) El ataque: Consiste en introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo.

Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo y son los responsables del color y de la astringencia del vino.

2) La evolución: Es el estudio de las sensaciones gustativas de orígen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de orígen secundario.

3) El gusto final y la persistencia: Es la percepción de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, los aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.

Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia; impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla si el sabor final deja un mal recuerdo.

Después de entrar en boca, el vino libera ciertos aromas debido al aumento de temperatura del alcohol debido al calor de la cavidad bucal y, por consiguiente, se van apreciando sus propiedades táctiles (taninos, acidez, dulzor), pero a la vez va disminuyendo su potencia aromática.

Al aspirar un poco de aire y al agitar el vino dentro de la boca, hacemos evaporar un nuevo lote de moléculas que se introducen por las fosas nasales en sentido contrario (retronasal), activadas por la oxidación provocada por la entrada de aire y dando, consiguientemente, una sensación de cierto redondeo de los taninos.

Describiendo el gusto de un vino:

Tanto el sabor como el aroma del vino se suelen conceptualizar en distintas áreas y con términos preestablecidos, así:

Un vino se puede calificar como acido, si es astringente como una manzana verde. Por el contrario se dice que es avinagrado o acetico, cuando se ha echado a perder.

Un vino será aspero cuando sea rudo, cuando se agarre a la lengua, y astringente o duro cuando contiene un exceso de tanino que se agarre a las encias.

Se habla de un vino descarnado cuando es pobre en alcohol, en cambio, se dice que es generoso cuando lo contiene en buena dosis. Un vino vinoso es rico en alcohol, con caracter firme y olor y sabor intensos.

Un vino carnoso será un vino con mucha presencia en boca, con cuerpo, concentración y densidad. El vino parece que se expande y llena la boca, dando sensaciones de peso y plenitud.

Un vino delgado será aquel con poco cuerpo,estrecho, con escasa estructura y que pasa en boca, en el peor de los casos, como si estuviera aguado, con enorme fluidez.

Se habla de un vino afrutado cuando su aroma y sabor recuerda al de las uvas u otras frutas. Esto ocurre sobre todo en los vinos jovenes, ya que con el anejamiento tiende a desaparecer lo afrutado. Un vino floral recuerda el aroma de las flores, principlamente rosas y violetas.

Un vino franco es inconfundible, proporciona al paladar sensaciones precisas, con aroma definido, claro, sin interferencias.

En relación al Cuerpo, se afirma que un vino es aterciopelado cuando tiene poco acido, es rico en glicerina y acaricia el paladar suavemente. El volumen que se aprecia se debe a la glicerina (sensación oleosa, viscosa) que será más rica cuanto mayor sea la graduación alcoholica.

Se habla de que es graso cuando tiene un alto contenido de glicerina, que lo hace untuoso, y de que es pastoso, cuando su extracto es seco pero a la vez de rico en glicerina.

Un vino con cuerpo es sustancioso, definido, al contrario de un vino ligero, pobre en alcohol y en extracto. El vino delgado es demasiado ligero, enteramente sin cuerpo.

Un vino carnoso es de buena constitucion, pero no necesariamente de buen cuerpo.

El vino neutro es indefinido, sin ninguna personalidad.

Los vinos blandos no tienen caracter, no perduran en el paladar, son breves. Un vino basto es duro, carece de suavidad, no es sutil. Un vino denso, ademas, carece de distincion.

El vino joven es el de cierta edad que se conserva vigoroso, afrutado. El vino tierno es ligero, fresco; el verde es de vendimias no maduras, con acidez anormal. El vino crudo es el que no tiene madurez, que ha abortado en su desarrollo.

Un vino equilibrado es aquel en el que todos sus elementos se ponen de acuerdo: el alcohol, la acidez, el azucar y el extracto estan en armonia. En cambio al desdequilibrado le fallan ciertos componentes, no tienen armonia.

Un vino redondo es muy equilibrado y agradable al paladar, rico en alcohol, suficiente en glicerina y acidez.

El vino pleno es rico en alcohol, equilibrado y, ademas, maduro. Los vinos completos son vinos logrados, armonicos, al igual que los de buen paladar.