Como se
dijo antes, degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo
apreciar, disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce;
involucrando sentidos básicos como la vista, el olfato, el gusto. y ciertas
sensaciones táctiles, buscando la identificación de sus cualidades y defectos,
para realizar una calificación del producto.
Es el primer
sentido que participa en la degustación y que incide en la primera apreciación
que se tendrá del vino. Por ello es necesario que las botellas y copas estén
limpias, bien visibles, sin objetos que las cubran ni otras decoraciones, bien
iluminadas y contra un fondo plano y claro.
La observación
del vino es muy importante para dictaminar el estado del mismo. El aspecto nos
adelanta algunos de sus atributos.
El examen del color y la transparencia permite conocer gracias al
color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La
intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en
la boca.
El vino deberá estar siempre claro, jamás turbio o brumoso. La intensidad colorante de un vino permitirá prejuzgar su cuerpo, y su edad.
Para analizar el
color de un vino es necesario observarlo sobre fondo blanco, en lo posible con
una fuente de luz adecuada cerca. Inclinando la copa unos 45 grados, podemos
observar reflejos del color en el borde del líquido, llamado menisco.
Los blancos
suelen tener el mismo color en toda la superficie, pero los tintos tienen el
menisco más claro.
En el caso de los vinos tintos
el color se va perdiendo gradualmente con la edad, cuando jóvenes poseen un
color rojo-violeta, luego tornan a rubí y cuando tienen varios años alcanzan un
color terracota.
Los reflejos
azulados granates o violáceos son pues indicios de juventud, lo mismo si el vino se ve muy fluido y con ligera espuma
al agitarlo, o si es luminoso y brillante, todo esto está íntimamente
relacionado con su mayor acidez.
Si el vino es
algo más claro con un borde parecido al color del ladrillo o teja, es una señal
de vejez, de un vino añejo. Los pigmentos oscuros (antocianos) se sustituyen
por los pigmentos marrones (los taninos) que dejan en la boca una sensación más
suave y menos amarga.
A su vez si se
ve denso y "espeso" con lágrimas en las paredes de la copa, es un
indicio de que tiene más glicerina y, por lo tanto, más alcohol.
Por otro lado,
los vinos blancos también varían desde casi descoloridos, a un verde pálido
para finalizar en un amarillo intenso. Tonos castaños en un vino blanco indican
que se ha maderizado y se ha oxidado en exceso.
Luego de
determinar el análisis de color e intensidad, se recomienda imprimir a la copa
un movimiento giratorio suave y observar cómo el vino se adhiere al cristal y
luego escurre volviendo a su posición de reposo.
Es lo que se
conoce como examen de las lágrimas o piernas: el número de éstas, su tamaño, la
rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina,
alcohol y azúcar.
El volver al reposo lentamente y dejando los bordes marcados,
indica un vino bien estructurado y con buen alcohol. Si no se marcan los
bordes, se trata de un vino ligero y seco, liviano, joven (o muy, muy viejo).
Si la formación
de lágrimas no cesa, se trata de un vino de guarda.
El grosor y número de estrías indican aproximadamente la graduación
alcohólica del vino: si las estrías son gruesas y separadas, su tenor
alcohólico es mayor que cuando son finas y delgadas.
Tres descripciones que no deben faltar a la hora de definir desde lo visual un vino son color, intensidad y aspecto.
Aquí van algunos ejemplos, y algunos "tips" para considerar a la hora de practicar en la degustacion de vinos.
1) Verificar la
limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
2) Sobre fondo
blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia, deslizando una imagen,
un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.
3) Notar la
intensidad del color y si es viva o apagada.
4) Identificar
la coloración recurriendo a analogías: cereza, grosella...tirando más o menos
hacia el marrón, etc . Recordar la importancia y la significación de los
colores violetas sobre el estado de capacidad de conservación de los vinos.
Subrayarlos cuando existan.
5) Aspirar
rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está en relación
con la de color.
Blancos:
Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo verdoso - Amarillo limón -
Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado -
Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ambar - Cobrizo -
Pardusco - Caoba - Caramelo
Rosados:
Champagne - Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa peonia - Rosa
cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa anaranjado - Salmón - Piel de
cebolla
Tintos:
Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola -
Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón -
Carmín - Rubí - Granate Bermellón - Púrpura - Violeta - Violáceo - Azul - Negro
- Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café - Pajizo
Brillante - Cristalino - Límpido - Limpio - Fangoso - Quebrado -
Tosco - Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio - Velado
Ejemplos de aplicación:
Claro o Cristalino: No contiene nada suspendido ni precipitado. Al ser atravesado por la luz parece brillar. Normalmente sucede en vinos jóvenes.
Ligeramente turbio: Contiene algún precipitado que se aprecia con facilidad.
Turbio: Contiene material precipitado en cantidad considerable.
Mate: El color es apagado y sin brillo sucede muchas veces con vinos con muchos años de guarda.
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