Elaboración del vino - Conceptos básicos (Fermentacion, Crianza, Guarda)

El vino no es mas que jugo de uvas maduras, naturalmente fermentado, pero hay muchas variedades de uva y cada una con sus propias características, y a partir de algunas de ellas se elaboran los principales estilos clásicos de vino, si bien al ser transportadas a otras tierras y otros climas, o cuando son sometidas a diferentes técnicas de elaboración, pueden dar como resultado vinos muy diferentes.

El vino se compone principalmente de agua (85%) y de otros elementos como los azucares, polifenoles, fenoles, proteínas o vitaminas. El principal factor calórico de un vino, aunque no el único, es su graduación alcohólica.

Dejemos aquí apuntada nuestra idea, compartida por muchos, que el gran vino se hace en la viña. Si de la viña no viene un gran vino, en la bodega nada se podrá hacer. Se dice que se puede hacer mal vino de buenas uvas, pero que es imposible hacer un buen vino con uvas malas.

Cuando se planta una viña, esta tarda, como generalización, unos tres años en madurar y comenzar a dar frutos y de dos a cuatro más hasta que comience a dar rendimientos correctos. En condiciones adecuadas una viña puede vivir mas de cien años y, en general, a partir de los 40 o 50 años, los rendimientos comienzan a decrecer.

Al decrecer el rendimiento, si la viña esta en condiciones, la uva que brinde tendrá una mayor concentración y, en principio será mas adecuada para elaborar un vino de buenas características.

Desde luego esto es un concepto general y no es dato exclusivo para obtener vinos de calidad, dependerá de la seriedad de la bodega y de múltiples factores de elaboración.

Por ejemplo uno de los ejercicios que el enólogo aplicará a sus vides es el “stress hídrico" y su mejor aliado será la capacidad de drenaje del terreno. El porqué de esta técnica es lograr que la viña no se relaje y engorde, dedicándose a brotar grandes hojas verdes que quitarán fuerza y, más importante aún, sol a la uva para madurar, y a engordar los granos, que se convertirán en poco concentrados y acuosos.

El stress hídrico ayudará por tanto a mantener la viña en tensión y enfocada en la baya, y para ello, nada como un buen terreno en pendiente (además de orientación) y drenaje adecuado.

Como se desperende de esto existe una ecuación que forman variables únicas y distintivas de un viñedo como son, el suelo, sus minerales, su capacidad de drenaje, su altura, su pendiente, su orientación y su clima, por nombrar las mas importantes.

Existen sólo dos colores de vino: tinto (rojo) y blanco; los vinos rosados se consideran también rojos. Si bien el jugo de las uvas, aún el de las más rojas, es claro, es el contacto con la cáscara que le da tinte al vino, ya que ésta contiene tanino que le da color. Los vinos rojos son generalmente secos, los rosados pueden ser muy secos, pero en la mayoría de los casos son dulces.

El color del vino blanco puede ir desde el tono más pálido de amarillo verdoso hasta un tono oscuro, pues se fermenta sin que el jugo entre en contacto con las cáscaras y las semillas. Los blancos pueden ser extra secos, secos o dulces.

Al aplastar la uva se forma el mosto, una combinación de cáscaras, semillas, pulpa y jugo, que se coloca en un tanque para su fermentación.

La fermentación:

El primer paso para obtener vino consiste en la fermentación que es una reacción química natural, en la que el azúcar de las uvas se transforma en alcohol y dióxido de carbono gracias a la acción de una levadura. El azúcar se encuentra en la pulpa y la levadura en la parte exterior de la cáscara, por lo tanto para que comience el proceso de fermentación, la uva debe ser aplastada.

La fermentación de un vino puede dividirse en dos tipos, la alcohólica y la maloláctica. La primera convierte el azúcar en alcohol y la segunda transforma el carácter de los ácidos del vino.

Las levaduras presentes en el mosto "fermentan" y transforman los azucares (fructosa y glucosa) en alcohol, liberando dióxido de carbono y calor. En esta etapa, los taninos, es decir los pigmentos naturales que se encuentran en el hollejo de la uva (la parte sólida), al fermentar y al contacto con el mosto (la parte liquida) tiñen el mismo.

Durante esta fermentación es fundamental el control de la temperatura y de la densidad del mosto. La temperatura (entre 25 y 30 grados) favorece los fenómenos de maceración para la extracción de los taninos y el color. Una temperatura excesiva puede ser negativa, ya que las levaduras mueren y dejan el azúcar sin fermentar.

El objetivo de la fermentación maloláctica es la suavización del equilibrio estrella de un vino, el de la "acidez-taninos". El ácido málico de la uva, el mismo que es responsable del sabor verde y ácido de las manzanas verdes, se transforma en ácido láctico, confiriendo mayor suavidad, redondez y estabilidad al vino.  Esta fermentación transforma la juventud afrutada del vino introduciendo otros aromas mas complejos.

Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen pues, a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

Ya que mencionamos la acidez, hay dos conceptos básicos relacionados: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras sustancias.

La "acidez total" se refiere especialmente a las características gustativas del vino, influye directa y positivamente en la conservación del mismo, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo.

Realizada la fermentación en los tanques, el compuesto de hollejos y semillas, llamada orujo, decanta en el fondo, quedando en la parte superior del tanque el vino limpio.

Este último es retirado para ser clarificado y añejado en barricas.

Crianza:

El proceso de añejamiento mencionado, recibe el nombre de crianza, la madera utilizada en la construcción de las barricas contribuye con sus sabores y olores propios al añejamiento del vino.

La crianza, provoca una evolución en los vinos, modificando color, aroma y sabor. La acción del oxígeno, que es filtrado a través de las duelas de roble, influye en el color de los vinos, proporcionándoles una mayor limpidez y finura como consecuencia de la oxidación de los taninos y materia colorante del vino.

Con la crianza en barrica, los vinos pasan de colores morados, a los matices ladrillo o teja de los vinos más viejos. La acción del oxígeno también influye en el aroma. De los aromas frutales, característicos de los vinos jóvenes, se pasa al clásico bouquet producido por la crianza.

Por último, la crianza también influye en el gusto, convirtiendo las sensaciones de dureza, astringencia y ligero amargor en sensaciones más gratas, de suavidad, elegancia, equilibrio y redondez.

Los dos tipos más habituales de roble empleados en la tonelería son el francés, normalmente mas caro y el americano, más rico en aromas de vainilla y coco y para muchos menos fino, más "evidente" que el francés.

El tipo de "tostado" de la barrica tambien es un dato que aporta sabores especiales. Cuando a la barrica ya se le ha dado forma, calentando con un brasero el interior de las duelas (las piezas de roble que forman la barrica), se decide el nivel de "tostado" que se desea.

Este grado de tostado se puede leer en el exterior de la propia barrica L (ligero), M (medio) y F (fuerte), con niveles intermedios marcados por signo + o - (F-, M+, ...).

El impacto del tostado en los aromas del vino es grande. Es el responsable en gran medida de los torrefactos, vainilla, especiados, ahumados, coco, caramelo o coco, entre otros.

Fundamental es también la antigüedad y usos de la barrica o tonel, ya que un año en barrica nueva puede equivaler a varios años en una barrica de tres o cuatro años (por no hablar de las de veinte años, que las hay que parecen de cristal por dentro).

Una vez añejado en barricas, el vino se guarda en botellas comenzando así una nueva etapa de maduración. La falta de oxígeno y el paso del tiempo determinan un cambio en el color y el sabor del vino, para mejorarlo (reacciones de reducción).

La guarda:

Uno de los secretos del vino de revelación más deseada, es sin duda el que envuelve el proceso de añejamiento en botella sin contacto con el oxígeno.

Para entender el por qué de la guarda o añejamiento es necesario descubrir las diferencias entre un vino joven y un vino que ha sabido vivir en el tiempo. El primero nos seduce por ser franco, espontáneo, fuerte, impetuoso e incluso agresivo en algunos aspectos. Muy atractivo, pero poco profundo.

En el segundo en cambio, el tiempo hizo su trabajo y nos encontraremos con un vino en el que todas sus cualidades estarán equilibradas en perfecta armonía. La frescura, la franqueza y la agresividad, fueron lentamente domadas por el paso del tiempo, dando lugar a un aspecto nuevo y distinto, pero que igualmente seduce: la complejidad.

Complejidad y armonía son entonces las palabras claves cuando se trata de establecer la diferencia entre vinos jóvenes y añejos.

Un tinto joven, la mayoría de los que hoy se encuentran en el mercado, presenta un fuerte color rojo violáceo, intensos aromas frutados , con algún seductor toque de vainilla si el vino tuvo paso por roble. Un lenguaje directo, sencillo y muy atractivo. En boca se mostrará frutado, potente, corpulento y seguramente algo astringente (sensación de aspereza en la boca) y amargo, como consecuencia de taninos todavía inmaduros.

Si ese mismo vino, es guardado debidamente en botella por algunos años, el color se habrá transformado en un rojo vivo, menos brillante, con tonos ocre o teja; los aromas primarios (aromas frutados característicos del varietal) y secundarios (aromas provenientes del proceso de fermentación) habrán disminuido su intensidad, dando lugar a la aparición de complejos aromas terciarios, más conocidos como bouquet.

El bouquet, a diferencia de los frescos y frutados aromas de un vino joven, presenta notas más sutiles y cálidas, como tabaco, cuero, chocolate, trufas u hongos de bosque.

En boca el vino se presentará más "redondo", provocando una sensación en el paladar descripta como aterciopelado, consecuencia de taninos dulces, suavizados por el tiempo. Deberá brindar un largo final, dejando un agradable recuerdo.