Un excelente vino con potencialidad de mejora, guardado en un lugar no apropiado, dará como resultado un vino "pasado" o de características de calidad inferior a la que tenía al momento de guardarlo.
Humedad:
El principal impacto de la humedad es sobre los tapones de corcho ya que la escasa humedad puede contribuir a secar el corcho, mermando su capacidad hermética.
El exceso de humedad, además de poder estropear las etiquetas, puede contribuir al desarrollo de mohos o bacterias.
Lo ideal es que la humedad no baje del 50% y, si es posible, se mantenga entre el 70 y el 80%.
Luz
Las botellas de vino tinto no son verdes por casualidad. La luz solar, especialmente los rayos ultravioletas, son capaces de alterar y afectar la correcta conservación del vino. El vino es un ser vivo y como tal reacciona químicamente a la luz. Esta reacción química puede tener efectos en el color (tostados) e incluso en el sabor.
Temperatura
La temperatura, alta o baja, con o sin cambios bruscos, tiene su principal influencia en la velocidad de evolución del vino. Por tanto, el plazo de consumo que estimemos para nuestros gustos, tendrá que tener en cuenta la temperatura a la que se guarda el vino. Si se controla la temperatura correctamente se ha realizado el 80% del trabajo, el resto son propinas.
Los vinos blancos y cavas, siempre deben estar lo más cerca del suelo posible y por debajo de los tintos. Más cerca del suelo siempre habrá uno o dos grados menos que en la parte más alta de la bodega.
Es más importante la estabilidad y constancia de la temperatura, que los grados. Fluctuaciones bruscas de temperatura pueden alterar la presión interna de la botella, empujando el corcho hacia fuera y pudiendo causar fugas de liquido y entrada de aire cuyo principal efecto es la mayor y más rápida oxidación del vino.
Si se superan los 21º o 22º, habrá que beber los vinos antes. En ningún caso se deben guardar vinos en estas condiciones más de uno o dos años. Los vinos guardados a temperaturas superiores a 18º evolucionarán más rápido, pero por encima de 21º o 22º durante un tiempo, uno o dos años, se estropearán.
El principal problema que puede presentar una botella es el de haber sido expuesta a temperaturas más altas de las aconsejables, lo que implica que el vino no se encuentra en óptimas condiciones. Para determinar si esto ha podido ser el caso, he aquí dos aspectos para analizar la botella en la tienda, antes de comprarla y abrirla:
ü Si el corcho sobresale y empuja hacia fuera la cápsula, puede ser signo, aunque sin certeza absoluta, de que el vino ha sido expuesto a alta o muy baja temperatura.
ü Si la cantidad de aire en el cuello de la botella, entre el vino y el corcho, es más de la habitual, tampoco es una buena señal. Si hay mas aire, es que ha salido vino. Esto implica mayor oxidación y deficiente cierre del corcho.
Hay dos situaciones muy frecuentes que no deben confundirse con la mala conservación de un vino, más bien lo contrario, son signos de salud de un vino que ha permanecido en guarda.
1 - La aparición de sedimentos en el fondo de la botella, debidos a la maduración y precipitación de los taninos, especialmente en los vinos sin filtrar. La maduración y "suavización" de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final del vino.
2 - Cuando nos encontramos pequeños cristales en el espejo (cara interior) del corcho al abrir la botella. No hay que preocuparse, son “bitartratos”, creados por la cristalización natural del ácido tartárico después de un enfriamiento del vino. Estos cristales son elementos naturales, absolutamente inocuos y no deben preocuparnos.
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