¿Geometría del vino? De "puntas" y "redondeces"

Se dice que cuanto mas conjuntado y mejor estructurado un vino, es mas "redondo", como si la esfera fuera el estado ideal de un vino. Por el contrario, cuanto mas joven y menos integrado, mas puntas, mas esquinas o ángulos (triángulo), mas aristas como si de pinchos se tratara.

Desde un punto de vista visual, pensemos en estas formas y su superficie (aterciopelada, lija astringente) pasando por la boca y enseguida captaremos la idea.

Un vino es redondo, es conjuntado y equilibrado, cuando la evolución le ha permitido crear armonía entre sus múltiples factores, la acidez, el alcohol y su potencia, los aromas y los taninos.

Cuando se habla de aristas, por el contrario, significa que alguno de estos factores sobresale de forma contundente respecto a los demás. Ello implica que alguna de las características del vino no ha sido todavía integrada con armonía en el conjunto, como por ejemplo ocurre frecuentemente con la acidez y los taninos en los vinos jóvenes.

Los taninos, son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como "polifenol", incluye los pigmentos responsables del color o "antocianos.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar. (No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar).

El paso del tiempo madura los taninos y el vino se va haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.

Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, se juntan con otros taninos en un proceso llamado "polimerización". Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño "precipitan" y se convierten en sedimento: el vino ha madurado, se ha suavizado.

Ahora, la crianza de un vino en botella, hasta su punto óptimo de madurez, en la bodega productora, representa un costo alto de stock inmovilizado, que no todas la empresas pueden afrontar. Por lo tanto, existen en el mercado argentino, infinidad de vinos que se comercializan aún muy jóvenes (cosecha 3, 2 y hasta 1 año anterior al año en curso) y aunque son productos de muy buena calidad, mejorarían en mucho con algún tiempo más de crianza. Pero las bodegas necesitan venderlos para mover su capital.

El comprador inteligente, adquirirá botellas de vino joven, a un precio accesible, será paciente, guardándolas el tiempo necesario, y finalmente disfrutará de un vino de mucho mayor valor al original.